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唐末五代之际，建州最大的茶焙业主张廷晖将凤凰山方圆30里的茶山献给闽王，闽王将其列为皇家御茶园，因茶园地处闽国北部，故称“北苑”。此后历代朝廷都在北苑设立御茶园，并亲派重臣督造，其茶品直接供皇家饮用。
为了突显皇家御茶的尊贵身份，北苑御茶表面都特别压铸有十分讲究的龙凤饰纹，龙是百兽之首，皇帝的象征；凤是百鸟之冠，母仪天下的标志。在北苑茶饼上特制龙凤模，明确了北苑茶为御茶的属性，不同于其他一般的贡茶。
北苑御茶是用龙凤图案的模具制作而成的蒸青团茶，又称龙凤茶、龙团凤饼、建溪官茶等，先后有大龙凤团、小龙团、密云龙、龙园胜雪等几十个品种。从宋代太平兴国二年（997年）始，至宣和二年（1120年）止，在这短短的140多年间，北苑御茶的极品被一次次地刷新。据宋代熊蕃所着的《宣和北苑贡茶录》上记载：从紫笋腊面先后被京铤、石乳、的乳、白乳取代，再被大龙凤团取代；大龙凤团又被小龙凤团取代，小龙凤团又被密云龙取代，密云龙又被瑞云翔龙取代，瑞云翔龙又被白茶取代，最后到了登峰造极的龙园胜雪，北苑御茶的桂冠走马灯似的流转、更迭，这就是中国“龙茶盛世”所开创的奇迹！
千百年来，北苑御茶已经提炼和形成了一套以“清和澹静”为最高品茗境界的“四茶谛”，以“香甘重滑”为最佳品茗标准的“四茶规”。
凤凰泉，宋太平兴国年间，更名为龙凤泉。关于这个凤凰泉，北宋曾担任过建州茶务的丘荷在《北苑御泉亭记》里描述过她的神奇传说：“龙凤泉的水并不多，但在制茶时节，即使一天舀了一百多桶水，泉里的水也不见减少，还像平时一样多。可是，每当制茶结束，监茶官封焙完工后，龙凤泉的水就歇息了。”明代何乔远在《闽书》里也提到这一神奇现象：“这眼泉水深只有二尺左右，泉底有暗道通到东溪，泉水日夜不停地冒出。到了制茶时节，大声一喊，泉水就应声冒出，等茶制完了，泉水也正好停了。因为泉水这么神奇，所以制造出来的茶，品质出奇的好。”
张廷晖研创了“采、择、蒸、榨、研、造、焙”一整套独特制茶工艺，其茶品很快便名声远播。其时正值唐末五代十国，闽王尝过张廷晖所制的茶后喜出望外，颁下圣旨，将那片茶园封为“皇家御茶园”，因地处闽国北部，故称“北苑”。北苑御茶园中部分茶树长得格外茁壮，茶芽较之矮脚乌龙茶更为肥硕，其茶品香气丰韵、入口柔顺，闽王又特别赐了一个新的好听的名字——“北苑水仙茶”，意思是瑶池仙水培育而成的茶。
两宋时期，北苑御茶园最为辉煌，其范围达方圆300里，园内仪制均按皇家园林建造。其中心在今东峰镇凤凰山一带，当年自东溪往南至凤凰山麓设有规模宏伟的九重建筑。从外门进去的第一重建筑是清风门，即仪门，其左侧为茶焙，右侧为库房。清风门往南，依次排列的第二重建筑是漕司行衙，也就是北苑御茶园的官署。再往南前行就到了她的第三重建筑：贵宾的接待室——御茶堂，御茶堂的后面是第四重建筑：御泉亭。据旧志的记载，这口御泉“喊之则出，造毕则竭”。御泉亭的左侧是喊山台，右侧是龙凤池，池中有红云岛，岛上遍植海棠、榉柳，景色迷人。从御茶亭下来继续往南走，顺次为第五至第九重建筑：分别是御茶院、星辉馆、望京楼、凤凰阁和乘凤堂。在《福建通志·名胜志·建安县》中记载：“北苑乘凤堂在凤凰山最高处，堂侧有石碣，字大迟许，端劲有体，宋庆历戊子柯适记。”如今乘凤堂早已不见踪影，但其右侧的石碣（俗称“凿字岩”）历经千年风雨保留至今风采依然，刻字清晰，记录了当年的北苑茶事，见证了北苑御茶园的兴盛与更迭。2006年6月，“北苑御焙遗址”被国务院正式公布为全国第六批重点文物保护单位。
凤山在溪北，凰山在溪南，两山隔河相望，山势如同展翅的凤凰，飞舞落到河边饮水。凰山至今还保存着当年的北苑御茶园遗址，现已成为国家级重点文物保护单位；而在凤山低缓的山坡上，则仍然生长着一片片娇翠碧绿的茶树，连绵起伏，郁郁葱葱。
水仙茶味道醇和，香气丰韵，且耐泡、柔顺、适藏；而乌龙茶。经医学证明水仙茶和乌龙茶都具有降脂养胃增健康的功效。
宋代宋子安所着《东溪试茶录》“茶名”中的记载：“柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑桔之叶；其芽发即**，长二寸许，为食茶之上品。……细叶茶，叶比柑叶茶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳。”文中所说的“柑叶茶”，就是现在建瓯北苑出产的水仙茶的前身；文中所说的“细叶茶”，
就是现在建瓯北苑出产的乌龙茶的前身。
宋徽宗在《大观茶论》中总结出来的“香甘重滑”为最佳品茗标准的“四茶规”。一香，即自然本真，不妖不艳，幽远绵长，岩骨花香；二甘，即鲜活甘美，透彻灵动；三重，即醇酽厚重，耐泡持久；四滑，即润滑顺畅，不枯不涩。
品茗如做人，北苑御茶在宋徽宗的《大观茶论》中提炼、形成了一整套以“清和澹静”为最高品茗境界的“四茶谛”。
一清：即清白、清淡、清纯、清澈。
（1）从品茶的角度说：茶汤以清纯、清澈为上品；
（2）从做人的角度说：做人以清白、清正为最高境界。
二和：即中和、温和、和平、和谐。
（1）从品茶的角度说：茶品以中和、温和为上品。香是幽远绵长的香，不是放荡俗媚的艳香；甘是鲜活灵动的甘，不是呆滞单调的枯甘。
（2）从做人的角度说：做人以和平、和谐为最高境界。
三澹：即澹泊明志、澹定从容、返朴归真、本性自然。
（1）从品茶的角度说：茶品以自然本真的岩骨花香为绝品。
（2）从做人的角度说：做人以澹定从容、澹然若水为最高境界。
四静：即雅静、恬静、恭敬、内省。
（1）从品茶的角度说：品茶要求有一个雅静、幽静的环境和氛围为最佳境界。
（2）从做人的角度说：做人要心怀恭敬、心怀感恩，以内敛静思、内省顿悟为最高境界。
在采造工序和技术上刻意求精，一丝不苟：“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”。其采造工艺在当时就已形成了一整套完备的操作流程。根据宋代赵汝砺的《北苑别录》记载，当年北苑御茶的制作共有七道规范而严苛的采造工序，即采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。当今我们的乌龙茶和水仙茶的生产，也必须锤炼和完善一套，更加符合养生之道的、严格而规范的生产工序和检测标准。
北苑御茶真正做到了装潢考究、外表华丽。如“细色五纲”团茶的包装就达六重：“圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以香篚，扁以银铒，茶箱内外，又有黄罗幕之，可谓什袭之珍矣”。“粗色七纲”团茶的包装也有四重：“圈以箬叶，束以红缕，包以红楮，缄以菁绫”。元人周密《干淳岁时记》对其华丽的包装感叹道：“转遗好事，以为奇玩。”